Pasteurização

A pasteurização consiste basicamente em aquecer o alimento a determinada temperatura, e por determinado tempo, de forma a eliminar os microrganismos nocivos presentes. Nem todos os microrganismos são eliminados.

Os tipos de pasteurização podem ser classificados conforme o processo. Por exemplo:

– Pasteurização lenta, em que se aplicam temperaturas mais baixas durante maior tempo. A temperatura utilizada é da ordem de 65°C durante trinta minutos ou mais.

– Pasteurização rápida, quando se aplicam temperaturas mais altas, da ordem dos 75°C, durante alguns segundos. Este tipo de pasteurização é, por vezes, denominado HTST (High Temperature and Short Time), sigla em língua inglesa para “alta temperatura e curto tempo”.

– Pasteurização muito rápida, quando a temperatura vai de 130°C a 150°C, durante três a cinco segundos. Também conhecido como UHT (Ultra High Temperature) ou “temperatura ultraelevada”.

Ou então:

– Pasteurização por Imersão em água quente, que é uma forma de pasteurização no qual a água quente é usada contra os microrganismos nocivos. Diferentes tipos de substratos podem ser tratados com o uso deste método para o cultivo de diferentes tipos de cogumelos. O método é muito fácil. Requer apenas água quente, recipientes e os meios para fazer com que a água se mantenha quente.

– Pasteurização a grosso com uso de vapor, na qual deve-se deve-se manter uma temperatura de 60 ºC até 70 ºC durante 8 horas, no mínimo. Após o tratamento, a maior parte dos contaminantes e microrganismos nocivos terá sido eliminada.

Pasteurizar é um processo não tão agressivo como esterilizar, porque a pasteurização não elimina todos os micro-organismos presentes, ela controla a taxa, ou seja reduz a um nível aceitável.

Por que isso é bom ?
Porque os micro-organismos que restam ajudam na absorção dos nutrientes.

Um exemplo é o leite que é pasteurizado e lactobacilos presentes após a pasteurização ajudam a metabolizar o açúcar (lactose).
No caso do cultivo de cogumelos quando usamos esterco, turfa, húmus o melhor é pasteurizar esse material para manter uma taxa de “micros bons”.
Se aplicarmos calor intenso por um longo período e pressão elevada, tudo é destruído, mas se aplicarmos calor controlado por tempo definido, permanecem “micros bons”.
Aplicar 2 vezes garante uma taxa mais reduzida e tempo do micélio se restabelecer após a montagem do casing.

Lembremos:
O micélio depois que coloniza 100% o substrato ele é dominante e difícil de ceder a outro micro, então os micros oriundos da pasteurização não competem com o micélio.
O micélio do PC não metaboliza celulose, então se você esterilizar, não terá micros bons para trabalhar esse material.